In estate si ha più voglia di stare all’aperto e non c’è niente di meglio di una grigliata per stare in compagnia. Ma grigliare bene la carne è un’arte non solo per i benefici del palato ma anche per la salute. In questo articolo scopriremo trucchi e accorgimenti per una grigliata perfetta e salutare.
Mangiare molta carne rossa aumenta il rischio di insorgenza del cancro, soprattutto al colon, ma anche le carni bianche – se grigliate male – possono far male alla nostra salute. Le responsabili di tutto ciò sono due sostanze cancerogene che si vengono a creare durante la cottura ad alte temperature delle carni, ovvero HCA (ammine eterocicliche) e IPA (idrocarburi policiclici aromatici).
A provocare le alte temperature sono soprattutto le cotture alla griglia e c’è proprio chi preferisce che la carne sia bruciacchiata, ma proprio le parti nere sono le più cancerogene in assoluto, anche nelle verdure e in qualsiasi altro alimento.
Le sostanze dannose per il nostro organismo si formano anche a causa del grasso, che brucia più velocemente e provoca fumo.
Preparazione della griglia
Il primo accorgimento è quello di pulire bene la griglia prima di ogni utilizzo, durante la cottura e dopo l’utilizzo, infatti i residui di cibo attaccati alla griglia sono i primi a bruciarsi e creare sostanze cancerogene e radicali liberi.
I legni migliori da utilizzare sono quelli duri e il carbone da esso derivante perchè il legno duro brucia a più basse temperature e fa in modo che gli alimenti non si brucino, evitando la formazione di HCA e IPA.
Preparazione degli alimenti
Gli alimenti da grigliare devono essere tagliati in parti in modo da cuocere prima e da preferire sono gli spiedini di carne con verdure che cuociono in poco tempo.
La grigliata è ancora più saporita se la carne viene marinata, ma la marinatura evita anche la formazione di HCA e IPA, quella perfetta e dimostrata scientificamente è composta da aceto, vino o succo di limone con olio, spezie ed erbe aromatiche; queste ultime, inoltre, hanno poteri antiossidanti e riducono la formazione delle sostanze cancerogene.
Se il taglio di carne che abbiamo scelto è molto grasso, bisogna procedere alla rimozione dello stesso poichè il grasso, colando sulla brace, causa fiamme improvvise e fumo che fanno bruciare la carne più velocemente. Inoltre, le carni magre sono meno propense alla formazione di sostanze cancerogene.
Quali alimenti scegliere?
Abbiamo già visto che è sempre bene accompagnare sulla griglia la carne con le verdure, ma si può grigliare anche il pesce.
Per il barbecue perfetto il contorno di verdure deve essere abbondante e non necessariamente cotto sulla griglia.
Meglio preferire verdure e ortaggi ricchi di vitamina C – quali pomodori, peperoni, verdure a foglia verde tra cui lattuga, spinaci e rucola – poichè gli studiosi hanno scoperto che questa vitamina riduce gli effetti delle sostanze cancerogene. Inoltre, possiamo aggiungere gli ortaggi della famiglia delle crucifere – come broccoli, cavoli, cavoletti di bruxelles e cavolfiori – poichè gli studi hanno dimostrato che contengono sostanze che contrastano l’azione cancerogena di HCA e IPA.
Cottura
La regola generale è quella di cuocere a fiamma bassa o media e al centro della griglia, evitare le fiammate improvvise, girare spesso gli alimenti, non cuocerli a lungo ed evitare la carbonizzazione in qualsiasi quantità, poichè è sempre tossica anche in piccole dosi.
Se il taglio di carne scelta richiede una lunga cottura è sempre meglio precuocerla al forno, per poi terminare la cottura sulla griglia.
Al pesce serve poco tempo di cottura per essere pronto, stesso discorso per le verdure che altrimenti con il calore perdono le vitamine del gruppo B e la vitamina C.
Se, nonostante tutti gli accorgimenti, qualche parte di carne si dovesse carbonizzare, deve essere sempre rimossa.